大戸屋の新業態が田無からスタート！

by katzaota · 2023年6月23日

飲食店が会社規模を拡大していくためには大きく分けて２つの方法が考えられる。ひとつのブランドをつきつめてそれを全国規模まで育て上げていくというスタイル。もう一つが経営の多角化。飲食店の経営多角化とは、事業リスクを分散し、収益の安定化を図る手法。これには垂直統合と水平統合の二つのアプローチがあります。

垂直統合の経営多角化は、供給チェーンの上流から下流へと自社の事業領域を広げることです。例えば、飲食店が農場を所有し、食材の確保を自社で行うことが考えられます。または、自社ブランドの商品を製造・販売し、消費者と直接つながる仕組みを構築するなどです。

一方、水平統合の経営多角化は、同一業種内での事業展開を意味します。例えば、焼肉店を経営している企業が、寿司店やカフェなど、他のジャンルの飲食店を展開することです。これにより、経営リスクの分散と市場の幅広い層へのアプローチが可能となります。

どちらの戦略も、企業の持続的な成長と安定的な収益を追求する上で重要な要素です。この水平統合をゆっくりとしっかりと進めている企業がある。株式会社大戸屋。株式会社大戸屋は皆さんご存知の定食屋の業態「大戸屋ごはん処」が最も有名ではあるものの、そこで培ったノウハウを活かして「おかず処」を拡大中。今回は「蕎麦処大戸屋」として素材、調理にこだわり、さらに一手間を加えた、美味しい蕎麦をしていくとのこと。そばといえば天ぷらだが、2015年7月、ニューヨークの中心部マンハッタンにアメリカ大戸屋がオープンした「天婦羅まつ井」はオープン翌年2016年よりミシュランガイド一つ星を7年連続で獲得。日本で40年の経験を積んだ職人故松井雅夫氏が創りあげた極限まで薄くした天婦羅衣のコンセプトは、従来のアメリカで食べられていたフリッターの概念を大きく変え、著名なシェフも勉強に訪れるほどに。その天ぷらのノウハウを活かした業態開発となる。

蕎麦の香り高い風味と優れた食感は、大戸屋の一貫した製麺がなせる技とのこと。彼らは、食材や料理との相性を鑑みて、そば粉の絶妙な配合を日々追求。最良の状態での蕎麦提供を目指し、彼らは毎日店内で麺を手作りし、注文ごとに麺を茹で上げるとのこと。打ち立て、茹でたての蕎麦から立ち上る香り、そしてその滑らかな喉越しと歯応えが楽しめる逸品を提供。

大戸屋では、蕎麦本来の味わいを体験できる定番の蕎麦から、「つけ蕎麦」や「まぜ蕎麦」など、蕎麦の魅力を最大限に活かした多彩な料理が楽しめる。また、「醤油かえし」や「ゆず塩かえし」の2種類の蕎麦つゆは、いずれも鰹の出汁で割り、飽きのこない味わいを実現してるとのこと。

さらに、大戸屋は「からだ想い」の精神に基づき、安心・安全への取り組みを進めているとのこと。特定の保存料・着色料・香料・調味料を含む228品目を使用せず、厳選された食材と調味料を使用。こだわりの「蕎麦処大戸屋」が今後どこまで成長していくか注目が集まる。以下、株式会社大戸屋のプレスリリースから画像と新店概要を引用。